<var id="brnlv"></var><var id="brnlv"></var>
<var id="brnlv"><dl id="brnlv"></dl></var>
<var id="brnlv"><strike id="brnlv"></strike></var>
<var id="brnlv"><video id="brnlv"><thead id="brnlv"></thead></video></var><var id="brnlv"></var><var id="brnlv"></var>
<menuitem id="brnlv"></menuitem>
<menuitem id="brnlv"></menuitem>
<var id="brnlv"></var>
 
 
>> 所在位置:網站首頁 >> 城市商情 >>詳細內容  
重慶人為什么開不出海底撈?  
   2021-4-23   華商韜略 周瑞華  

重慶火鍋樣樣第一,卻沒出火鍋第一品牌。

重慶火鍋的煙火氣

一眼灶,一口鍋,一張桌,有人煙的地方就可以支起一口火鍋。

重慶有一家“豬圈火鍋”,最早的店就開在一個山頭上,旁邊就是豬圈。重慶人吃火鍋不講究環境,吃的是味道和氛圍。

接地氣的特質,讓火鍋融入到重慶人的生活,成為重慶人的文化和飲食信仰。

重慶火鍋文化的形成,要從重慶特殊的地理環境和文化開始講起。

重慶地處嘉陵江、長江兩江交匯處,是天然的港口。便利的水運,讓重慶成為我國西南地區最大的交通樞紐,港口的碼頭就像重慶的嘴,每天吞吐著南來北往的船只和貨物。

清末民初,入渝的牛羊經由川黔水路到朝天門一代碼頭后,被趕到江邊就地宰殺。棄之不用的牛羊內臟這些“下水”,被食不果腹的碼頭工人撿了去。他們把這些“下水”裝到瓦罐里,丟一把驅寒祛濕的花椒、辣椒作為輔料,再在江邊支個爐灶,三五個人圍著邊煮邊吃。

沒想到這種做法味道極好,很快在碼頭工人之間流傳開來。

再后來,碼頭火鍋從碼頭工人那里逐漸擺上了尋常百姓的餐桌。一些商家也從中發現商機,將其引入店堂,從而加速了火鍋的普及。

可以說,重慶火鍋起源于碼頭,興盛于市井。

火鍋在民間普及后,重慶人對其進行了改良,用牛油熬制的麻辣鍋底,把重慶火鍋推向了一個新高度。經過牛油滋潤的食物,色澤鮮亮,入口更是鮮香味美,浮在火鍋表面的牛油還能保持湯底的溫度,適合邊吃邊聊。

重慶火鍋幾經變化,但碼頭文化帶來的“豪邁”“接地氣”的特質始終沒變,并且在這種特質之下,還催生出了豐富多樣的火鍋文化。

例如,九宮格火鍋的出現,是因為以前一個人吃不起火鍋,又饞,忍不住不吃怎么辦?只好幾個人拼一鍋吃,于是有了九宮格,方便各人分菜。

重慶人不光人人愛火鍋,還無處不火鍋。

重慶南山有一家網紅火鍋店枇杷園火鍋,老板包下了整座山,把火鍋店開在山上。據說這家火鍋店有999張餐桌,可容納上萬人就餐。

火鍋,已成為重慶人重要的生活方式。

重慶三耳火鍋博物館館長聶贛如說:“重慶火鍋文化是3000萬重慶人的無形資產!

火鍋也是重慶餐飲業的支柱性產業。

2018年重慶人社局數據顯示,重慶火鍋年產值8000億元,火鍋從業人數80萬,重慶火鍋加盟店超14萬家。

2021年淘寶公布的2020年度十大產業帶中,重慶火鍋進入“年度十大產業帶”。

自上世紀90年代起,重慶火鍋就開啟了第一次全國擴張,小天鵝、孔亮、秦媽等品牌一度擴張勢頭強勁。

“火鍋皇后”何永智的小天鵝火鍋,1994年在天津開出第一家連鎖店。那時候,每天加盟電話不斷,何永智一周要飛8個城市談合作,一個月開出一家加盟店,最高峰時全國開了380家。

比海底撈晚兩年成立的孔亮鱔魚火鍋,2001年把店開到成都,開啟大店制霸時代。

在孔亮鱔魚火鍋最紅火的時候,門店面積平均1100平方米起步;等位的客人,一天剝掉六七十斤瓜子、花生;一家門店每天四五輛車滿載送貨3次,店里每天切60斤腰花、110斤鴨胗。

在成都打響品牌后,孔亮鱔魚火鍋開啟加盟模式,2010年頂峰時期,全國有600家加盟店。

這是重慶火鍋的輝煌時期,劉一手、德莊、蘇大姐、秦媽等品牌都在全國各地開店,各大省市都能看到重慶火鍋。

這場重慶火鍋的狂歡,到2010年戛然而止,此后,重慶火鍋集體“啞火”。

與重慶火鍋集體陷入沉寂形成對比的,是外地火鍋品牌的崛起。

2020年餐飲行業各業態領跑者排名顯示:海底撈、呷哺呷哺、小龍坎位列前三,重慶火鍋品牌劉一手、德莊僅排在第四和第五位。

貴為“火鍋之都”,坐擁3萬家火鍋店,重慶為什么開不出一家海底撈?

海底撈的啟示

要搞清楚重慶火鍋為什么不行,首先要回答,海底撈為什么行?

很多人把海底撈的成功歸結為“超出顧客預期的服務”,但海底撈董事長張勇說:

人力資源體系才是我們的核心競爭力!

1999年,海底撈開到西安后,連連虧損。心急如焚的張勇派出得力助手楊小麗救場。楊小麗把海底撈的核心能力——服務帶到西安,短短兩個月,海底撈西安店奇跡般地扭虧為盈。

但是楊小麗只有一個,怎么培養更多的“楊小麗”?

經過一番思索,張勇的答案是:一套精心打造的人力資源體系。

餐飲業尤其是火鍋行業,在人力方面有兩大難題:一是好店長難找,而企業花大力氣培養出來的店長留不住,不是跳槽就是自立門戶;二是火鍋比其他菜式需要更多的服務,如何激發員工發自內心的服務熱情和創意?

圍繞這兩大問題,海底撈最終建立起一套獨特的人力資源體系,這套體系有四大核心點:

一、師徒制

這是海底撈自下而上發展戰略的核心,也是海底撈裂變式增長的關鍵。海底撈的店長和員工,都是通過師徒制培養起來的。

餐飲業擴張的核心是店長,新餐廳設立的各個環節都離不了店長。因此,要開新店,就得先找到合適的店長。

通過師徒制,海底撈的店長就擔負起培養新店長的責任。店長挑選有潛力的員工培養并參加店長培訓,通過考核后,這名員工即可成為儲備店長。

師徒制常見的問題是“教會徒弟,餓死師傅”,為了激勵店長培養徒弟的積極性,海底撈為店長制定了兩種薪酬體系:

一是獲得自己經營餐廳利潤的2.8%;

二是將店長薪酬與師徒制綁定,店長不但可獲得自己餐廳利潤的0.4%,還能分走徒弟餐廳3.1%的利潤,以及徒孫餐廳利潤的1.5%。

現實中,大部分店長都選擇了第二種體系。在這種薪酬體系下,一名店長的月薪可達10萬-12萬元,年薪最高可達600萬元。

而且,能否帶出徒弟,不僅關乎店長的收入,還關系到店長的晉升。只有一級店的店長,才有資格培養新店長,只有培養出新店長,才有資格晉升小區經理。

每一位員工進入海底撈后,都會安排一位師傅,手把手對其進行培訓,師傅還掌握著他的上升通道。

海底撈為員工制定了明晰的晉升通道:

管理晉升途徑:新員工-合格員工-一級員工-優秀員工-領班-大堂經理-店經理-區域經理-大區總經理-海底撈副總裁。

技術晉升途徑:新員工-合格員工-一級員工-先進員工-標兵員工-勞模員工-功勛員工。

后勤晉升途徑:新員工-合格員工-一級員工-先進員工-文員、出納、會計、采購、物流、技術部、開發部-業務經理。

這三條晉升通道覆蓋了海底撈所有崗位,每一位員工只要肯干,都有機會一級級往上晉升,直至走上管理層。

最近剛退出海底撈董事的袁華強就是這個晉升機制下的代表。他最早是海底撈的門童,僅用了6年時間,就晉升為大區經理。

海底撈的管理層,基本上都是像袁華強這樣,從基層一級級升上來的。

“我們的職業發展路徑一定是從基層一級一級往上走,不能壞了規矩!睆堄抡f。

2020年張勇發布退休計劃,宣布除施永宏、茍軼群和楊小麗外,所有員工都有機會參與領導者接班計劃。而施永宏、茍軼群和楊小麗不參與,是“因為他們3位太貴了”。

此外,海底撈還有一條特殊的干部選拔制度:除了工程總監和財務總監之外,海底撈所有干部都必須從一線服務員做起。

因為沒服務過顧客,就不知道服務員需要什么樣的后廚支持。

不看學歷與資歷,只看能力。在這種晉升制度下,管理層懂服務員的冷暖與壓力,員工也感受到自己得到了公平對待。

二、計件薪酬制。

海底撈把店開到西安之后,就開始探索計件薪酬制。

當時西安一家店有108張桌子,每天660桌客人,傳菜組平時6人,周末8人。在實行計件工資之前,店里總是人手不夠,菜擺在上菜窗口沒人傳。

后來海底撈推行“多勞多得”的計件工資制,規定非傳菜員傳菜也有額外收入。從這以后,不管是洗碗工還是清潔工,有空都跑到上菜窗口等著傳菜。

兩個月后,這家店員工從240人降到180人,公司支出沒變,但效率提升了,員工平均收入還增長了30%。

三、柔性考核。

海底撈在考核上也走過不少彎路,早期給員工制定各種KPI(關鍵績效指標),比如規定每家門店的翻臺率、客人杯子里的水不能低于多少等。

結果,員工在執行的時候就容易變形,客人明明不喝水,還要不停地加水,因為不加會被扣分。

張勇后來想明白了,流程、程序“雇傭”的是員工的雙手,但“鎖住”了大腦的創造性,要讓員工動腦子,就要把權力還給他們。

于是,海底撈用顧客滿意度,來代替翻臺率、利潤率等考核標準,并把如何服務客戶的權力,下放給員工。

比如,海底撈門店每個服務員都有打折、免單的權限。對此,張勇的解釋是:

“只有他(服務員)才知道,是不是把油灑客人身上了,或者菜是不是咸了,他有權力根據這些判斷是否打折或是免單!

這種權力下放,激發了員工的創造性。

現在很多高檔火鍋店都會給顧客配手機套,這個做法最早就是海底撈的服務員想出來的。

四、“把人當人對待”的企業文化。

曾有人問張勇,海底撈管理上的創新是什么?他想了想說,“把員工當人對待”。

海底撈為員工提供有物管的小區宿舍,與門店步行距離不超過20分鐘;宿舍配有電視機、洗衣機、空調、電腦,還有專門的保潔定期打掃衛生。

海底撈還照顧員工的家人,每月給領班以上員工的父母發放幾百元的補貼;又在四川簡陽建了一所寄宿學校,員工孩子都可以就讀。

海底撈把員工當人對待,員工就把海底撈當家對待。

一位在外企負責人力資源培訓的HR到海底撈“偷師”,她問了幾名服務員同一個問題:你們這么熱情,為的是什么?

這些服務員一致回答:海底撈生意好了,我們就好了。

“讓員工把公司好同個人好聯系到一起,可不是一件容易的事!边@位HR感嘆,“這種境界是外企里中高層管理人員都沒有的境界!

所以當有人問張勇“股東、員工、顧客哪個重要”時,張勇回答:三個同樣重要。

海底撈不是火鍋

海底撈火了之后,不少投資機構找到張勇,要出錢給海底撈開店,都被張勇拒絕了。

“一個企業要發展,還是軟實力的問題。當人力資源、信息管理等體系都很差的時候,你拿一大堆錢開很多店,這不是加速毀滅嗎?所以我覺得現在不是快速擴張的時候,現在是靜下心來打造基礎體系的時候!

一家火鍋店背后,對應著人力、財務、物流、供應鏈、管理等諸多系統,沒有這套底層體系,門店在復制的過程中,很容易出現品質和服務不一致的問題。

海底撈早期店少、人少的時候,沒有專門的人力、財務、物流等部門,組織架構是純門店模式。員工身兼數職,早上是財務、采購,晚上是服務員、廚師、傳菜員。

后來門店越開越多,海底撈就抽調出部分員工成立了人力、財務、采購、工程等職能部門,共同服務于門店,但問題也隨之出現:

職能部門的利益與公司發展不相關,變成溫水煮青蛙,沒有活力,效率低下。

一次,張勇問負責人力的施永宏,能不能把招一個服務員的成本從1800元降到1500元。施永宏說:“我們的同事都非常努力,經常加班,而且待遇和一線員工還有差距!眱蓚人因此鬧得都不開心。

各部門之間內耗、互相推諉、互相埋怨,造成管理成本高企。

張勇分享過一件事。一次,門店發現一塊澳洲牛肉里有淤血,就通知中央廚房,中央廚房推給采購,采購又推給供應商,最后供應商說:“那我怎么辦?我去退給海外?”

說到這里,張勇說,其實就是一塊牛肉,扔了也只是損失成本,但部門互相推諉造成的損失,是無法估量的。

從那時開始,張勇就動了組織變革的心。

2012年,海底撈提出“職能部門從管控變服務”,把人力、財務、工程、中央廚房等職能部門陸續獨立出來成立公司,從成本中心變成利潤中心。

這不僅讓海底撈甩掉了沉重的包袱,獨立公司也有了發展動力,效率提升了,員工的待遇也更好了。

就拿人力資源部門來說,獨立之后成立的微海管理咨詢,員工從134人減少到70人,但招聘量從原來的一年兩三萬人增長到十萬人,招聘成本還降了不止一半。

到現在,如果梳理一下海底撈盤根錯節的“關系網”會發現,以火鍋來定義海底撈已經過時。更準確地說,海底撈是一個以火鍋餐飲為中心的生態。

在這個生態中:原來的中央廚房,變身蜀海供應鏈,負責銷售、研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融等餐飲服務;

工程部變成蜀韻東方,負責海底撈門店裝修;

底料生產基地獨立為現在的頤海國際,負責火鍋底料、蘸料、雞精和調味品的供應;

海底撈還和用友跨界合資,成立了餐飲云公司紅火臺,為餐飲業提供信息管理系統服務。

這些海底撈裂變出來的公司,不僅為海底撈門店提供服務,還把服務對外開放,公司快速發展壯大。

海底撈的底料供應鏈公司——頤海國際2016年在香港上市,如今市值已逼近千億元,是中國調味料領域唯二的市值近千億的公司。根據公司最新財報,頤海國際第三方銷售營收占比超七成,已逐漸擺脫對海底撈的依賴。

更重要的是,當這個基礎體系夯實之后,海底撈擴張的步伐就可以加快了。

海底撈成立15年時,只開出了50家店,但2015年到2017年,兩年就開出了129家。

重慶火鍋還有機會

從海底撈的成功經驗中會發現,重慶火鍋全國擴張失利,關鍵在于落后的經營管理理念。

從小天鵝、孔亮到德莊、劉一手,這些重慶火鍋品牌都把全國擴張的首站選在成都,一炮而紅,可一旦走出川渝,就問題頻出。

一方面,是因為原材料的產地和運輸條件限制,重慶火鍋的菜品供應體系能輻射到成都市場,難以覆蓋更大更遠的市場;另一方面,傳統的人力資源體系也無法支撐大規模擴張,好店長難招、難留,員工積極性不高、離職率高,門店難以帶來統一的用戶體驗。

正如張勇所說,基礎體系沒打牢就忙著開店,等于加速毀滅。

小天鵝火鍋因為擴張速度太快,管理跟不上,各種問題頻發。何永智不得不像個“救火員”,忙著四處“滅火”,分身乏術。

而經歷過“毛棉油”黑油碟事件,孔亮火鍋深刻認識到“食品安全、服務態度、營銷模式等,只要當中任何一個環節出現問題,板子都會打在品牌上”。

2010年后,孔亮火鍋轉戰金融,從火鍋市場淡出。

不過,最近幾年,重慶火鍋在全國又有了“卷土重來”之勢,德莊、劉一手、渝味曉宇等品牌連鎖店也開遍全國。

在“一超多強”的火鍋市場格局中,產業集中度低、小且分散的重慶火鍋還有機會嗎?答案是“有”。

海底撈以極致服務著稱,但一些更注重食材和味道的顧客會覺得,口味不夠正宗。這兩年崛起的巴奴火鍋,就是抓住海底撈在產品上的缺位,以極致產品與海底撈的極致服務形成差異化競爭。

吃火鍋終歸吃的是味道,而要論口味正宗,非重慶火鍋莫屬。這就是重慶火鍋的機會。

這幾年,一些原汁原味的重慶麻辣火鍋到全國各地開店,開一家火一家。像珮姐老火鍋,每到一個城市都會出現顧客排長龍的現象,好的門店每天翻臺5-6次。

重慶也出現了像巴奴一樣,走大單品路線的火鍋品牌。主打大刀腰片的“周師兄大刀腰片火鍋”2018年開業,招牌菜就是大刀腰片,該店從不打折也沒有優惠,依然去晚了需要排隊。

重慶底蘊深厚的火鍋文化,也為重慶火鍋崛起創造了條件。當前,重慶已形成了集火鍋原料種植、產品加工、品牌建設、檢驗測試、產品研發、倉儲物流、展示展銷、消費體驗為一體的火鍋全產業生態鏈。

依托于重慶火鍋全產業鏈資源,通過精細化的經營,也許下一個海底撈,就來自重慶。

 

>> 活動專題 更多 >>
中國國際時裝周"新時尚與新商業"論壇
國家級頂流時尚IP活動——中國國際時裝周(2021/2022秋冬系列)將于3月24日至31日在北京舉行...
 · 佐藤可士和上海平行展即將舉辦
 · 第三屆中國匠人大會即將召開
 · 第四屆全國中小城市商業創新發展論壇將舉行
 · 2020全國中小城市商業論壇12月11日正式啟幕
 · 全國商業地產業界廈門行系列活動邀請函
 · 商業地產行業高級別論壇即將在成都舉辦
 · 首屆“王府井論壇”即將舉行
 · 全國商業地產行業社團搭建戰略合作平臺
 
>> 項目招商 更多 >>
 
 
主辦:全聯房地產商會商業地產工作委員會 運營管理:中商聯盟(北京)房地產咨詢有限公司 備案序號:京ICP備13029072號-1 京公網安備:110107000221 
北京市海淀區羊坊店路18號光耀東方廣場N座908室  電話:010-63940686 微信公眾號:全聯房地產商會商業地產委員會 E-mail:msc513@126.com
小东西看镜子里的你多迷人_国产热の有码热の无码_乡村乱人伦_欧美毛片无码视频播放_日日摸夜夜摸人人看_乔薇侯门弃女全文免费阅读