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西貝大廚和 最“有味”的功夫菜 
   2021-5-27   西貝品味早讀  

有味”的功夫菜

大廚人緣變差了?魚的鍋!

研發臭鱖魚時,鄧雄師傅在后廚的人緣真是“一言難盡”。臭鱖魚的味道實在太過霸道,凡它出沒的地方,其它大廚們都變得十分佛系。其它菜呢?也收斂了姿態,不爭不搶,搶也搶不過…那段時間,哪兒有愛“魚”仕大廚特制香水味道,哪兒便能發現鄧師傅顛勺弄筷的身影。

 說它臭,還真是冤枉了這條魚!鱖魚經過發酵,蛋白質分解產生氨基酸,散發出一種“似香非香”的獨特風味,被稱為“桶鮮魚”。但這個風味實在太過濃郁,慢慢地,臭鱖魚的稱呼也開始流傳開來。

 

大廚是“細節控” 

當然,當年17歲剛來西貝的鄧雄是不會想到21年后,自己第一次主動請纓挑戰的功夫菜竟會是如此“有味”的一道菜。那時,他還只是學徒,是個熱情洋溢的青蔥少年。年紀雖小,工作上也是個“細節控”。

 為了將“筋頭巴腦”里的牛筋處理干凈,午休時分,他便搬個板凳坐在角落手工挑毛,四五十斤牛筋將一旁的大白筐裝得滿當。一個中午,都給挑個干凈,不留丁點雜質……下午再來繼續炒菜。最忙時他1天炒了近600份莜面,晚上熄完燈,胳膊都抬不起來。

工程師也很“正經”

就算再累,干一行鉆一行的認真勁他也從沒放棄過。2001年左右,六里橋店籌備營業,后勤部好多活兒要干,臨時抽調幾人前往支援,其中包括鄧雄。作為一個廚師,干工程他并非“科班”。但真開始干了,修電器、接線頭,他都干得很帶勁。以至于后來每每回到六里橋店,看到那幾個自己親手修造,如今還矗立在店門口的大水缸,自豪之心便油然而生。

 沒想到工程師的活兒一干就是6個月,6個月后他被趙立功師傅召回。彼時,正在店里焊架子的鄧雄才回過神來:哦!對,我原來是個廚子……做一件事就要做到最好,不負本心,不負領導的期許,這是鄧雄始終抱持的信念。

 不是每一分努力都會有立竿見影的效果,但努力會讓人有更多機會。哪里需要自己就去哪里,鄧雄沒有食言,任何一個崗位上都傾盡全力。不久,在趙師傅的堅持下,鄧雄與另一位伙伴破格同時提成了主管。再后來,成為了廚師長……

 

 用盡了幾年積攢的情商

21年一線磨練為他如今的菜品研發工作打下了堅實的基礎。變化的是崗位職責,不變的是對待工作的態度。就像這次主動請纓研發的第一道功夫菜:臭鱖魚。他知道這是一道重口味的菜,好吃卻也很有“個性”。為了將這道美味帶給我們的客人,他必須下更多功夫。

為了還原地道的徽州味,團隊請了一位安徽的老師傅。事實上,老師傅并不老,年齡和鄧雄相仿,廚藝在徽州當地也是排得上的號。老師傅自有他做菜的習慣和方式,譬如,臭鱖魚就要傳統紅燒,辣椒就得用安徽當地的青辣椒。

但功夫菜要瞬時冷凍,并在復熱后仍保留菜品原有的滋味!凹t燒”的魚在復熱后,肉質變得又老又柴。青辣椒更是變了顏色,鮮嫩不再。老師傅所堅持的傳統烹飪方式顯然不能滿足我們的需求,也不能滿足來自世界各地的年輕食客對美食口味的新需求。

跟一條魚“較勁”

鄧雄不善爭執,但在研發菜品這種關于廚藝專業上的問題,他必定要據理力爭。食材,自然還是要用徽州當地腌制發酵的臭鱖魚,但烹飪方式得改良和創新。

在這場battle中,鄧雄幾乎將他這幾年積攢的“情商”也都用了個干凈。每每爭執白熱化,他都得率先在面上軟化態度,半拖半哄著人家去外頭站站,吹吹風。煙,沒少買。哥,也沒少叫。等人家抽會兒煙,冷靜下來。又能心平氣和地與他一起回廚房做菜、試菜。

研發的過程中,大廚之間難免產生分歧和碰撞,但最終的目的都是為了讓這道功夫菜以更好的形式呈現在顧客面前。

啤酒生焗,蒜瓣肉鮮香滑嫩

經過無數次的嘗試后,鄧雄想到了生焗的方式。灌進一斤多啤酒提鮮,不加一滴水,讓臭鱖魚在啤酒中繼續發酵,再放上自己團隊專為這道菜研發的醬料,直接凍上。醬料的研試也費了不少功夫,市面上的醬料都試了個遍,篩選后留下十多種,最后又精選留下8種。海鮮醬、排骨醬…按比例調配。鮮香潤口,與臭鱖魚很相配。第二日,復熱,一嘗。緊實的蒜瓣肉又鮮又嫩,還有淡淡的酒香。沒錯,就是這個味兒!

 一個好的作品往往是在專業碰撞的火花中產生,并在團隊的共同努力下不斷優化。接下來,鄧雄團隊還要對這道菜進一步升級、改良,F在最大的問題是加熱時間比較長,要是能將27分鐘再壓縮,那就帥了!

 

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